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Gli Anolini (Ravioli con ripieno di Carne)

In dialetto piacentino..."i 'anvëin"...

Gli Anolini (Ravioli con ripieno di Carne)
Gli Anolini sono una tipologia di pasta all'uovo ripiena originaria della Provincia di Piacenza (in piacentino "anvëin" o "anvén") e comunemente diffusa anche in quella di Parma (in parmigiano "anolén"). Esiste poi anche una variante della provincia di Cremona, nota come "marubini" (o "marubén" in cremonese, nome comunemente utilizzato anche nella pianura nord-orientale piacentina). 

Questa è una pasta con radici antiche, già conosciuta e menzionata dal famoso cuoco rinascimentale Bartolomeo Scappi nel 1500, tramandato poi di generazione in generazione nelle famiglie. 

La tradizione piacentina vuole che durante la Vigilia di Natale la famiglia si riunisca per la preparazione degli Anolini di Natale (o "anvëin d' Nadäl" come sono definiti nel Piacentino). 
Il piatto è ricco ed elaborato, come del resto molti piatti proposti nelle festività importanti, ma l'insieme degli ingredienti ne fa un piatto raffinato. Generalmente nel Piacentino il ripieno è composto da una base di stracotto di manzo, che ha sostituito la carne di cavallo e maiale usata in passato. Terminata la cottura, la carne va tritata finemente assieme alle verdure del fondo di cottura, aggiungendovi Grana Padano e noce moscata. La ricetta prevede per la cottura dell'ottimo brodo, meglio se di cappone. 

In Val d'Arda è invece diffusa un'altra variante, il cui ripieno è composto esclusivamente da Grana Padano molto stagionato e pane grattugiato. A quest'ultima preparazione è affine quella della zona di Fidenza (PR) e della Bassa parmense, dove il ripieno si prepara solo con pane grattugiato scottato con ottimo brodo, sale, noce moscata, uova e Parmigiano-Reggiano stravecchio. A Parma e dintorni è invece d'obbligo la presenza della carne che può essere di manzo, maiale, d'asino e/o cavallo, (o una combinazione delle precedenti a seconda della tradizione della famiglia), accompagnata da Parmigiano-Reggiano e aromi vari. Nel Parmense sono popolarmente e scherzosamente soprannominati "salvagenti" o "galleggianti".


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