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Il Parmigiano Reggiano Dop

Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio di antichissima origine ed è rimasto nel tempo inalterato nelle caratteristiche e nei metodi di lavorazione.

Il Parmigiano Reggiano Dop
Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio di antichissima origine ed è rimasto nel tempo inalterato nelle caratteristiche e nei metodi di lavorazione. 
Ancora oggi i casari perpetuano la tradizione di fare il formaggio solo con il latte e il caglio, con la rigida osservanza di metodi secolari. 
I natali di questo raffinato formaggio, punta d’eccellenza della tradizione casearia italiana, risalgono al medioevo e vengono generalmente collocate intorno al dodicesimo secolo, seppur già romani ed etruschi conoscessero questo formaggio prodotto nella zona reggio-emiliana. I primi caselli si trovavano presso i monasteri circensi di Parma e quelli benedettini di Reggio-Emilia: grazie all’abbondanza dei corsi d’acqua e di ampi pascoli, ben presto in questa zona circoscritta dell’Emilia si diffuse questo formaggio a pasta dura, ottenuto attraverso la lavorazione del latte in ampie caldaie. Un latte con un aroma particolare e distintivo che caratterizza ancor oggi il formaggio, derivante dal foraggio tipico dei pascoli costituito da trifoglio ed erba medica. 

Già allora il Parmigiano Reggiano aveva raggiunto la tipizzazione perfetta che si è conservata immutata per nove secoli fino ai nostri giorni, esprimendo in ogni forma la tradizione ed il rigore dei monaci.

"ed eravi una montagna di Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niun altra cosa facevan, che fare maccheroni, et ravioli, et cuocergli in brodo di cappone..." 

Correva l’anno 1351, quando Giovanni Boccaccio così scriveva nel suo Decamerone, scritto nel quale il Parmigiano Reggiano era menzionato come prodotto d’eccellenza, di fama universalmente riconosciuta. Nel XVI secolo era oggetto di vanto Italiano e protagonista indiscusso dei pranzi nobiliari, dove era particolarmente apprezzato abbinato a frutta fresca. 
Si narra che Molier (1600) prima di morire avesse chiesto un’ultima scaglia di questo oro bianco. 
A testimonianza di una storia di successo, arriva anche l’Ottocento, secolo prodigo di citazioni e onori per il Parmigiano Reggiano. Pare che l’imperatore dei francesi Napoleone Bonaparte amasse gustare un piatto composto di fagiolini verdi e Parmigiano Reggiano, preparato rigorosamente dal suo chef personale e scoperto grazie alla sua seconda moglie, la duchessa di Parma Maria Luigia. Il successo di questo prodotto divino non conosce fine, ed oggi è uno dei prodotti maggiormente rappresentativi del Made in Italy agro-alimentare e gastronomico in tutto il mondo. 
Il Parmigiano Reggiano ottiene la Denominazione di Origine Protetta nel 1955. 

Tecniche di produzione:

Si ottiene dal latte di vacca crudo della mungitura della sera, riposato e parzialmente scremato per affioramento, unito a quello intero della mungitura del mattino. Non è ammesso l'impiego di sostanze antifermentative. La stagionatura minima è di 12 mesi e può essere protratta fino a 2 anni e oltre. 

Caratteristiche: 

• Peso medio della forma: 35 Kg 
• Diametro: 35-45 cm 
• Altezza: 18-24 cm 
• Grasso sulla sostanza secca: min 32 

Stagionatura: 

• Fresco: da 12 a 18 mesi 
• Export: oltre 18 mesi 
• Stravecchio: oltre 30 mesi 

Abbinamenti:

Squisito al naturale come aperitivo o snack, il parmigiano trova largo spazio in numerose ricette tipiche della zona in cui è prodotto,ma anche di tutta la tradizione italiana. Insuperabile grattugiato per esaltare i primi piatti, dalla pasta (al pomodoro, al burro, con le verdure,al ragù di carne, al pesto) alle minestre, dal riso ad altri cereali. Adatto come ingrediente in tutte le ricette gratinate, insaporisce le paste ripiene, i tortini di patate, le lasagne, gli gnocchi alla romana, gli ortaggi ripieni; unito alle uova, permette di cucinare frittate deliziose; impastato con la carne, arricchisce polpette e polpettoni. 
A scaglie, è ottimo in insalate, sulla bresaola, nei carpacci. Particolarmente indicato è l'accostamento con l’aceto balsamico o con la frutta (soprattutto le pere e l'uva, ma anche noci e fichi) per creare un raffinatissimo dessert. Il Parmigiano Reggiano si accompagna bene con Lambrusco, vini rossi di buon corpo, vini liquorosi semisecchi, come il Marsala o Malvasia, vini passiti e spumanti brut di prestigio, quali Franciacorta, Cava o Champagne.


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